fermentasi anggur (wine)

Fermentasi winei

A.     Pendahuluan.

Banyak orang yang suka minum wine dan beberapa tidak minum bukan karena tidk suka namun karena larangan agama. Meskipun hanya sebuah minuman namun pembuatan wine tidak semudah pembuatan fast food. Perlu banyak alat dan persyaratan agar pembuatan wine berhasil dengan baik. Anggur (atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine) adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine).Bahan yang utama diperlukan adalah buah (jika buahnya anggur disebut wine saja, jika buah lain misal pisang maka disebut wine pisang dan sebagainya tergantung nama buah). Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan mikroorganisme yaitu khamir, dan nutrisi tanbahan. Pada dasarnya hamir semua buah dapat dibuat wine terutama yang mengandung gula. Bila gula pada buah tadi kurang maka sering ditambahkan gula..

Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam.

Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO₂. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.

Manusia telah membuat minuman anggur sejak sekitar lima ribu tahun yang lalu.

      Anggur adalah minuman yang populer di banyak negara. Negara-negara yang penduduknya meminum anggur paling banyak (menggunakan data tahun 2000) adalah: Perancis, Italia, Amerika Serikat, Jerman, Spanyol, Argentina, Britania Raya, Republik Rakyat Cina, Rusia, dan Rumania.

         Anggur dibuat di banyak negara. Negara-negara yang membuat anggur terbanyak (menggunakan data tahun 2000) adalah: Perancis, Italia, Spanyol, Amerika Serikat, Argentina, Jerman, Australia, Afrika Selatan, Portugal, dan Chili.

               Satu-satunya wine buatan Indonesia yang dibuat dari anggur lokal adalah Hatten Wines dengan merk dagang TWOislands

B.     Peralatan.

Alat utama yang dibutuhkan adalah fermentor. Fermentor dapat berukuran besar atau kecil tergantung kebutuhan. Umumnya fermentor dengan mulut kecil atau dapat ditutup dan ada saluran tempat keluarnya CO₂. Saluran ini diperlukan karena fermentasi berlangsung secara anaerob dan jika tidak ada saluran pengeluaran gas, maka gas akan terperangkap di dalam fermentor dan dapat meningkatkan tekanan sehingga mematikan khamir di dalamnya atau jika wadah tidak kuat maka isi akan tumpah karena penutup terbuka ada wadah yang pecah. Fermentor harus mudah dibersihkan dan terhindarkan dari kontaminasi.

Hidrometer diperlukan jika kita benar-benar akan membuat wine terutama untuk perdagangan (tapi ingat, saat ini ijin baru untuk membuat minuman beralkohol di Indonesia sudah tidak ada lagi. Jadi ini hanyalah pengetahuan belaka atau untuk penelitian). Hidrometer digunakan untuk mengukur berat jenis, potensial gula dan alkohol).

C.     Proses Pembuatan Wine

Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses:

1.   Penghancuran dan perlakuan anggur sebelum fermentasi

Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 10 ^o C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectolitic untuk menghancurkan material anggur.

2.      Fermentasi alkohol

Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless stee yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10-18 derajat celcius untuk 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 7 hari dengan suhu antara 20-30^oC. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu saccharomyce scerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 10⁶-10⁷ cells/ml. Saccharomyces cerevisiae ditumbuhkan pada Yeast extract dan malt extract (YM) broth dalam shaker inkubator dengan suhu 30⁰C selama 18 jam pada 100 rpm. Sel kemudian dipanen dan dicuci dengan sentrifugasi untuk amobilisasi.Sel khamir diamobilisasi dengan kalsium alginat 3 mm (sodium alginat 2% dan CaCl₂ 0,1 M)manik-manik alginat khamir ini kemudian ditumbuhkan dalam medium produksi etanol selama 24 jam.

3.      Fermentasi Malolactic

Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu.Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.

4.      Proses setelah fermentasi

Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-10^oC untuk mengendapkan kotoran.

5.      Citarasa wine

Wine memiliki cita rasa tersendiri yang berasal dari anggur dan proses operasinya yang termasuk fermentasi alkohol, fermentasi malolactic dan penuaan. Kontribusi anggur dari banyak komponen yang mudah menguap (misal terpenes) itu memberikan wine variasi rasa.

Setelah melalui tahapan-tahapn tersebut wine bias langsung dikemas dan dipasarkan atau dikonsumsi.

D.     Jenis anggur (wine)

            Ada beberapa jenis minuman anggur yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine:

1.        Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis  anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.

2. White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.
3. Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine.
4. Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.
5. Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.
6. Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

Baca Selengkapnya »

pembuatan kecap

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.

Poses pengawatan sangat banyak ragamnya, misal: pengasinan, pengasapan dan pengawatan dengan mikroba. pengawatan dengan mikroba banyak dilakukan didaerah kalimantan dan sumatra, proses pengawatannya pun sangat unik yaitu dengan bantuan
mikroba atau bakteri.

Proses pengawetan ini sangat mudah yaitu dengan bahan : ikan gabus, beras sangria, yang telah ditumbuk halus, garam dan air. Cara membuatnya :

1.                  bersihkan ikan dan potong kecil-kecil campur dengan garam dan diamkan semalam.

2.                  campur dengan beras yang telah ditumbuk halus dan tutup rapat, kemudian diamkan selama seminggu.

proses terjadinya asamlaktat adalah ketika garam dilumurkan pada ikan dan didiamkan semalam maka bakteri tumbuh,kemudian kita campur dengan beras sangrai yang memiliki karbohidrat yang mengandung glukosa dan itu digunakan sebagai makanan dari bakteri asam laktat,untuk berkembang biak dan terjadilah proses pengasaman yang dapat mengawatkan ikan.

Pembuatan kecap

Secara umum kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha kecil atau menengahbahkan rumah tangga. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yang lain.

Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil atau menengah bahkan rumah tangga. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah kedelai, garam, dan laru tempe. Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, digiling, dan direbus selama 60 menit, ditaburi laru tempe, dijemur 5 hari. Air perebus dicampur garam, dan biji tempe dimasukkan. Setelah fermentasi selesai, saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kecap nomor 1.

Kecap adalah cairan jernih berwarna coklat yang mempunyai bau dan rasa yang khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam.  Kecap sebagai produk olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tetapi umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi cita rasa pada masakan tertentu. Dengan demikian kecap berfungsi  penyedap masakan atau ditambahkan pada nasi.

Kecap yang beredar di masyarakat digolongkan menjadi kecap asin dan kecap manis.  Kecap asin mempunyai konsistensi yang encer, berwarna jernih dan mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein yang berkombinasi dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan karbohidrat) yang terdapat dalam bahan makanan.  Kecap dapat dibuat dari ikan-ikan ekonomis atau non ekonomis, isi perut atau dari berbagai macam jenis kerang-kerangan misalnya  kupang.

Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama.  Masing-masing mempunyai cara tersendiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si pembuat.  Oleh karena itu kualitas produk yang dihasilkan juga berbeda-beda.  Selain secara fermentasi dengan penambahan garam, kecap ikan  dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis.  Penambahan enzim pada pembuatan kecap ikan  berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein.

Bahan dan Alat

Bahan :
Ikan, Enzim papain

Bumbu-bumbu :
Gula merah, Wijen, Laos, Pekak, Sereh, Ketumbar, Bawang putih, Kemiri, Daun salam

Alat-alat
Kompor, pisau, panci, blender, termometer, kain saring

Cara Pembuatan

1. Daging ikan yang sudah dihancurkan sebanyak 50 g dimasukan kedalam wadah berisi 250 ml air.
2. enzim dicampur dengan konsentrasi 0,6%
3. diinkubassi pada suhu 50˚C selama 32 jam
4. didiamkan selama 30 menit kemudian disaring dengan ikan saring sehingga didapatkan hasil hidrolisis daging ikan yang siap dimasak

5    Mencampur hasil hidrolisa daging ikan dengan bumbu yang sudah disangrai terlebih dahulu, dan memasaknya selama 15 menit.  Bumbu yan gditambahkan adalah gula merah, laos, sereh, bawang putih, daun salam, ketumbar, pekak, wijen, adas, dan kemiri.

6.   Setelah selesai pemasakan, kecap yang dihasilkan disaring.

Baca Selengkapnya »

hello semua

hello teman semua...
hari pertama aku ngeblog, maaf belum ada artikel dan info penting yang dimuat, tapi insyah allah mulai besok dan seterusnya aku akan mulai memposting info-info dan artikel-artikel buat kawan-kawan semua yang mengunjugi blogku ini..
doain ya...hehhehehe

Baca Selengkapnya »