kimia bahan makanan

KIMIA BAHAN MAKANAN

I.PENGOLAHAN MAKANAN DENGAN TEKHNIK HIDROSTATIK

Tujuan pengolahan pangan adalah untuk memepertahankan atau mengawasi kesegaran produk pangan. Pengawetan bisa dicapai dengan memberikan perlakuan yg da[at membunuh mikroba pembusuk pangan. Salah satu metoda dengan suhu tinggi.

Subyek

Tahun 1898     : adanya proses pengolahan makanan dengan tehnik hidrostatik

Tahun 1899     : hasil aplikasi teknik tekanan tinggi untuk pengawetan panagn pertama kali dipublikasikan B hide. Paparan pada tekanan sekitar 600 mega paskal (MPa) selama 1 jam pada suhu kamar memperpanjang masa simpan.

Mekanisme Kerja peralatan

Peralatan pengawetan dengan teknik mengunakan proses perendaman produk pangan (umumnya dgn air) dalam tabung yang tekanannya bisa ditingkatkan.Caranya dengan memompakan cairan tambahan ketabung yang volumenya tetap atau dengan memperkecil volume tabung.

Proses pengawetan sering disebut High Hydrostatic pressure (HHP), isti;lah lain : ultra high pressure (UHP) dan high pressure processing (HPP)

Critical part : 1. Perlakuan tekanan 2. Aktivitas air 3. Komposisi produk 4. PH produk 5. Bahan dan integritas pengemas serta proses pendukung lainnya 6. Perlakuan suhu 7. Suhu awal produk 8. Distribusi pada tabung tekanan 9. Waktu untuk mencapai tekanan yang diinginkan

Mirip produk segar

Proses HHP tidak berpengaruh pada ikatan2 kovalen. Hal ini menyebabkan  produk pangan yang diberi perlakuan tekanan tinggi pada suhu kamar/ suhu yang tidak terlalu tinggi tidak akan mengalami perubahan kimia

II.PENGEMASAN

Jenis kerusakan pangan

1.      Terdapat secara alamiah dalam produk

Tidak dapat dicegah dengan pengemasan

Fisik karena suhu, pelunakan coklat, pemecahan emulsi

Perubahan biokimia / kimia karena mikroorganisme interaksi antar komponen dalam makanan.

2.      Kerusakan yang dapat diatasi dengan kemasan

3.      Kerusakan mekanis, perubahan kandungan air, absorbsi,interaksi dengan , perubahan bau dan rasa.

Kegunaan kemasan : a. menghindari kontaminasi b. melindungi makan dari fisik, lembeb, oksigen dan cahaya c. efisien dan ekonomis, mmeberikan kemudahan d. memberikan pergenalan, keterangan dan daya tarik penjualan.

Resiko pengemasan

·         Mutu standar bahan pengemas dan proses

·         Resiko M.O – sterilisasi wadah sebelum/ sesudah pengemasan.

·         Transper komponen toksik ke makan

·         Pemindahan aroma pengemas ke makanan

·         Perlu standar mutu pengemasan.

Wadah dan tipe kemasan

1.Wadah luar/ wadah untuk pengangkutan : peti/Kerat kayu, kotak kayu/baja, drum baja

2.Wadah untuk konsumen /penjualan : kaleng,logam botol

Bahan2 kemasan : 1. Logam : kaleng (tinplase), baja bebas timah, alumunium 2.gelas 3. Plastic : film, cuoted film, flxiblefilm. 4. Kertas.

Pengalenagn makanan

Macam kerusakan (tamapak luar)

1.   Plat  sour

     Tidak tampak gembung, kedua ujung kaleng kokoh dan datar, kerusakan pada isi yang terasa sangat asam. Penyebab : B.stearothermophilus, pH makanan 4-4,5.

2.   Flipper

     Terlihat datar, bila salah satu ujung ditekan dengan ibu jari, ujung lainnya menjadi gembung.

3.   Springer

Salah satu ujung kaleng gembung secara permanen, jika gembung ini ditekan, cembungnya pada ujung yang lain.

4.      Soft swell

Kedua ujung cembung karena gas, tapi masih dapat ditekan dengan ibu jari.

5.      Hard swell

6.      Kedua ujung cembung, keras tidak dapat ditekan

Control atmosphere/ CA storage

·         Modified atmosphere / MA storage

Pengendalian kondisi udara dengan penambahan/ pengurang gas-gas -à komposisi udara yang wujudnya berbeda dengan udara normal

·         Penambahan CO₂

III.BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Definisi : permenkes àbahan yang ditambahkan dan dicamourkan sewktu pengolhan makanan untuk meningkatkan mutu

Food additive

Processing aids (CAC)à tidak timbulkan residu/ derivate dalam produk akhir  (codex alimentaris commission)

-USA : subbtansi yang digunakan dalam untuk  membantu meningkatkan pembuatan

Perbedaan PA dan FA

Prossesing Aidsà tidak terdapat residu pada produk akhir pada tknologi pembuatan, hanya membantu dalam proses pembuatan

Food addictive : terus ada dalam produk akhir (pengawet, pewarna )

Pengolongan

·         Intentional additives à sengaja ditambahkan dalam proses pengolahan

·         Incidental additives à suatu bahan yang tidak sengaja terbentuk selama proses (suatu kontaminan)

  Berdasarkan  sumbernya : alam dan sintetik

Keunggulan/ kelemahan

·      Keunggulan BTM sintetis : lebih pekat, lebih murah, stabil, serah (pewarna), dapat diproduksi sesuai kebutuhan.

·      Kelemahan : ketidaksempurnaan proses à senyawa kimia berbahay, kadar karsinogenik/ mutagenic

Pengawasan

·         Efek keamanan BTM à pengujian toksisitas, farmakologi, biokimia, dll,à sertifikasi à food grade, aditif gras (generally recognized as safe)

·         WHO/FAOà CAC à setiap Negara mempunyai aturan BPOM (indonesia), FDA, NHRM(australia) National Health dan Medicinal Research council), FACC (inggris) food additives dan contaminants comitte, dll.

ADI (aceceptable Daily Intake)à BMP (batas minimum penggunaan.  satuan mg/kg produk.)

 ADI Merupakan  jumlah BTM yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan resiko bagi kesehatan (mg/kb BB)

BMP (batas manimum penggunaan) permenkes( 1988)

BMP : ADI x BB/ K x 1000 (mg/kg) satuan mg/ kg produk

Ket : BB (kg) , K: konsumsi makanan harian yang mengandung BTM tersebut (g)

Kasus2 (2005) boraks ; pengawet kayu dan produk toilet, bakso, mi basah dipalembang

Kasus formalin : dialirkab di air mengalir à tahu dicuci dengan air solution formadehida

Analisis formalin dalam makanan (AOAC,1995)

a.    Uji preparasi : sampel didestilasi dengan alat destilasi, hasil destilasi direaksikan dengan reagen asam kromatopatà ungu.

b.   Hehner(fulton test) : preperasi,

         oxidizing soln : kalium H₂SO₄ (cold)  + BR₂ –H₂O

        reax dgn sampel à perpulk pink CHCHO, warna tergantung konsentrasi

c.    Spectrophotometric method

Preparasi destilasi dengan mikro kjeldahl apparatus

            Reaksi dengan nash;s reagen ‘B’ (NH₄OA_c, HCA_C, asetilasetin, H20)àcolor

d.      Kit test (serim product code 5112)

Matriks : enzim spesifik untuk keberadaan formadehif=dad an indicator 2-(p-iodofenil)-3-(p-nitrofenil)tetraolium klorida

Preparasi : tambahkan h2o dan asam fosfat 4-12 jam (ekstraksi formalin)

Currez 1(  kaliumferosianida/ air 15 %) dan currez 2 (zinc asatat/ air 30 %), sraing à analit jernih

Celup kit test kedalam analit, reduksi INT à pink (positif), bandingkan dengan baku pada kemasan

Pewarna

-       Penggolongan (sumber): alam, sintetik (dye, Food drug and cosmetic dye, cl (color index), (nomor index), pigmen dan lakes (FD&C lakes no...)

-       Penggolongan (struktur): azo, trifenil metan, ksantin, indigo, floresescen

-       Sifat ke asaman: zat warna asam, basa, netral

Penggunaan warna

Semua makanan (bila dikehendaki)

a.       BTM (bahan tambahan makanan) alam: anato, karoten, kurkumin, klorofil

b.      Dye: amaran (merah), tartrazin (kuning), brilliant blue, fast green, ponceau, sunset yellow, dll.

Analisis pewarna

1.      Preparasi: isolasi zat warna dari sampel (benang wool, eksraksi dengan pelarut, kolon polimid)

2.      Analisa kualitatif:

a.       Reaksi warna H2SO4p, HNO3p, NaOH, NH4OH

b.      Kk, klt

c.       Kolorimetri

3.      Analisa kuantitatif : klt pref, spektro, KLT+KLT scaner

è Kolom poliamid : sampel berwarna, masukan air à masukan zat warna kolom poliamid à warna tertarik à identifikasi densitometri, scaner à bisa membaca ketebalan spot à muncul spektrum dengan puncak serta luas udara.

Analisis rhodamin B dan methyl yellow

Pengawet à mencegah kerusakan dari mikroorganisme

-          Definisi (permenkes)

-          Tujuan aspek keamanan à ADI (acceptable daily intake)

-          Kelompok mikroorganisme:

a.       Psikrofil, psikrotrof, mesofil, termofil, termotry.

b.      Aerobik, anaerob, anaerob fakultatif, mikerofilik

c.       Xerofilik, halofilik, osmofilik

A.     Asam benzoat dan garamnya à turunannya: metil paraben, profilparaben, natrium benzoat

a.       Efektif: asam tidak terdiosiasi à pada pH rendah

pH3: 93% tidak terdisosiasi, pH 6 1,44% pangan pH rendah (sari buah, minuman penyegar)

b.      Analisis

a.       Kuali (SNI): FeCl3, KLT, spektro UV

b.      Kuanti (SNI,AOAC): titrimetri tanpapemanasan, ekstraksi dan titirimetri, spektro uv, KG, KCKT

B.     Asam sorbat /Na/K/Ca à pada keju

è Efektif: pH rendah tidak terdisosiasi

è Mencegah khamir dan kapang

è Kerja selektif (tidak mengganggu mikroba yang menguntungkan) à pematangan keju à keju dan olahannya.

è Analisis:

a.       Kuali (AOAC): distilasi à KLT/UV/KCKT

b.      Kuanti (AOAC, SNI, SII) : volumetri spektro, KG, KCKT

C.     Asam propionat/Na/Ca à pada sediaan roti

è Efektif pada pH rendah

è Kapang pada roti/olahan tepung

è Analisis: KCKT (AOAC, 1995)

D.     Nitral dan nitrit à gabungan dari nitrat dan nitrit à sendawa

è Curing daging à curing (pengolahan daging dengan nitrit dan nitrat)

è Nitrosamin (karsinogen pada tikus)

è ADI: 0-0,2

è Terserap darah à nitrose haemoglobin/methaemoglobine à tidak bisa mengangkut oksigen

è Merah cerah karena DNDF (dinitroso ferohaemoglobin)

è Analisis (AOC, SNI) spekto vis

E.      Nisin/ nisapime à nama dagang dari nisin

è Polipeptida à struktur

è Streptococcus lactis à bakteri asam laktat à bakteriosid

è BM 7000

è Efektivitas di pengaruhi dipengaruhi pH dan suhu

è Analisis:

a.       Kuali: ekstraksi p.o à bakar, aroma khas, KCKT

b.      Kuanti: mikrobiologis

è Antibiotik à struktur tidak selalu polipeptida

a.       Beta laktam: penisilin, sefalosporin)

b.      Non beta laktam: kloramfenikol, rifampisin, kuinon

è Sumber: jamur penicillium notatum

0>    Pemanis à sakharin hampir 700x dari sukrosa

-          Intensitas rasa manis, tergantung jenis, konsentrasi, suhu, medium treshold concentration value (nilai ambang pemanis)

Cth pemanis:

a.       Dulsin (250x sukrosa) à dilarang

b.      Steviosida (300x sukrosa) à bentuk glikosida dari tumbuhan steria sp

c.       Siklamat (50x sukrosa)

Maksimum makanan 2,0 ppm, minuman 0,06ppm

è Sakarin (200-700x sukrosa)

è Aspartam (100-2—x sukrosa)

Gabungan phe (AAE) dan ASP (AA non E) à metil ester dipeptida

1.      Sakharin

-          1897 fahlberg dan rensem

-          C7H5 NO3 s, BM 183,18, sintesis dari toluen

-          Dilarang di canada (1977), dosis tinggi karsinogenik (800 kaleng diet soda perhari)

-          Ind : BMP 300 mg/kg

-          Analisis:

a.       Kuali: nessler

b.      Kuanti: (manuals of food Qc/additives contaminants techniques) à spektro 510nm

2.      Siklamat/Na

-          1937 michael sveda

-          C6H11NHSO3Na

-          Natrium sikloheksil sulfamat

-          Assugrin, sucaryl, sucrose

-          Streetfood project (1994) à 251 jajanan anak sekolah (JAS) mengandung siklamat

-          Analisis (FI 1997, AOAC 1995, SNI, 1992): graviti à pembentukan endapan à penambahan barium klorida à asam nitrat pekat dan hcl pekat à terbentuk barium sulfat

3.      Aspartam à dibuat dari esterifikasi oleh L-aspartil-L-alanin metil ester di peptida à 1965 james schutter

-          C14H16N2O5, eqval

-          Tidak tahan pemanasan

-          Hati2 PKU (phenil keton urea) à down sindrome à tandanya suka melamun

-          ADI 40mg/kg

-          Analisis (AOAC, SNI, FI 1997): KLT, spektro, KCKT, aspartam sangat udah terhidrolisis jadi fenil alanin.

-           

0>    Penyedap rasa dan aroma flavornatik

-          Ester (jumlah kecil) à aroma

-          Aroma buah: ester volatil

-          Bawang: senyawa sulfur

-          Daging: dekomposisi à aroma sintetik/senyawa flavormatik à kombinasi à aroma spesifik

Hati2 dengan pelabelan à jika tidak ada aroma, tidak boleh menggambarkannya pada labelnya.

Contoh aroma sintetik:

Almond, cherry à benzaldehid, Mentega à diasetil, Strawberry à benzil asetat, Apel/nanas à amil kaproat, Bunga/rose à sitronelal, Aroma kopi à kombinasi senyawa flavon matik

Contoh aroma kopi:Alfa fulfural merkaptan 10%, Etil vanilin 3% dan Pelarut 87%

Penyedap rasa dan aroma flavor enhancer/intensifier/ potentiator

-          Meningkatkan rasa enak dan atau menekan rasa yang tidak diinginkan sedangkan bahan ini tidak/ sedikit mempunyai cita rasa

-          Untuk semua makanan (bila diperlukan)

-          AA bentuk L dan garamnya (MSG) 5’-nukleotida

Penyedap sintesis, contoh :L,-asam glutamate,MSG, Mono potasium glutamate, Ca dihidrogen di-L-glutamat, Sodium guanilat, Sodium 5’-inosinat, Sodium 5’-ribonukleotida, HVP, Maltol, dan ethylmatol

@ penyedap alami:

- bumbu, herba dan makanan

- minyak essensial dan derivatnya

- deoresin

- isolat penyedap

- ekstrak tanaman atau hewan

@ analisis

a. vanilin --> spektrofotometri (AOAC, 1995)

b. citral/ lemon dan ekstrak jeruk --> kalorimetri (AOAC, 1995)

c. aldehid/ minyak lemon dan jeruk --> metode hiltner

antioksidan

@ primer: menghentikan reaksi pembentukan yang membebaskan hidrogen

@sekunder: mencegah kerja prooksidan yang mempercepat oksidasi asam sitrat mengikat prooksidan kepada minyak kacang EDTA mengikat logam prooksidan pada minyak salad.

@penggunaan antioksidan

- kentang beku, ikan beku

-produk mengandung minyak, coklat margarin produk minyak, sereal, kaldu, makanan, bayi kalengan dll.

-vit c, BHA/BHT, NDGA, tokoferol (kacang2an)

@pemutih dan pematang tepung flour treatment agent

- oksidator: asam askorbat, kalium bromat, aseton peroksid, azodikarbonamida, dll

- untuk tepung dan produknya

@pengeras/ faming agent

- jaringan tanaman (pektin), karena proses pengolahan--> tekstur lembek

- dengan garam Ca -->  Ca pektinit/ Ca pektat

- Ca glukonat, Ca laktat, Ca stearat, CaCO3, CaCl@, CaSO4

- acar/pikel: dengan ion Al3+ --> keras dan renyah

- Acar, udang buah/sayur kaleng, selai, jelly, dll

Anti kempa/ anti caking

Untuk bahan makanan bentuk butiran/ tepung higroskopis, melapisi partikel bahan makanan dan meyerap air dengan kapsulasi. Contoh ;

Ca silikat ; untuk garam meja , tepung dan rempah yang mengandung minyak atsiri.

Ca stearat : untuk tepung, melekat dan melapisi partikel bahan makananà tidak mengumpal

Anticaking

·         WHO/FAO/BPOM

Garam asam lemak rantai panjang (alumunium miristat, palmitat, stearat), kalium phosphate, K/Na ferosianida ( membentuk hidrat, MgO, garam silikat (menyerap air)

Penggunaan anti kempa/ anti caking : susu bubuk, kaldu bubuk ,garam.

Pengatur keasaman/asidulan

BTM yg dapat mengasamkan, menetralkan, mempertahankan derajat keasaman makanan. Fungsi utama : penegas rasa, warna, selubung after task, tidak disukai.

Antidulan

Fungsi lain : pengawet

Sinergis dengan antioksida untuk mencegah ketengikan dan browning reaction, pH rendah, kemungkinan M.O tumbuhà suhu sterilisasi produk lebih kecil.

Penggunaan

Pengatur keasaman/acidity regulator

Produk coklat, permen jelly, sayur/ buah kaleng, pasat, acar, daging/ seafood awetan.dll.

BTM : asam/garam sitrat, asam/garam tartrat, glukononode talakton, asam/garam asetat, garam/asam karbonat.

Glukonodel talakton : senyawa asam yang biasanya ada di baking powder yang dihasilkan gas CO2 pada waktu adonan dipanaskan.

Pengemulsi, pemantap, pengental emulsifier, stabilizer, thickner

Eskrim, keju olah, sarden, yoghurt, makanan bayi kaleng, margarine, sayur kaleng mengandung lemak, susu bubuk, coklat, sereal, jelli/jam.

BTM : agar,gom, alginate, gliserida, gelatin, lesitin, CMC, karagen, polisolbat, pectin, monogliserida, ester, sukrosa, asam lemak,dll.

Sekuestran/ pengikat logam

Daging/ seafood olahan kaleng, kentang beku, inyak/lemak/margarine, jamur, saus, dll.

BTM: EDTA, as,fosfat/sitrat, sodium tri/polifosfat(bahan penganti boraks), dll.

Metode   analisis makanan SNI (BSN)

·         SNI 19-0429-1989 : petunjuk pengambilan,  contoh : sediaan semipadat

·         SNI 01-2891-1992 : cara uji makanan minuman

·         SNI 01-2894-1992 : cara uji pengawet dalam makanan dan BTM yang dilarang untuk makanan

·         SNI 01-2895-1992 : cara uji pwarna ta,bahan makanan

·         SNI 19-2897-1992 cemaran mikroba

BABIV PROTEIN

Yun::proteas paling utama

-          makronutrien

-          sumber energi(bila perlu)

fungsi utama:pembentukan jaringan baru dan mempertahankan jaringan lama.2. pengatur keseimbangan keseimbangan cairan dan asam basa.3. enzim pada reaksi biologi.4. pengankut dan penyimpan c/hemoglobin.5. pengatur pergerakan c/otot.6. penunjang mekanis c/tulang.7.pertahanan tubuh.8.media perambatan impuls saraf.9.pengendalian pertumbuhan.

Mutu protein

Mutu tinggi: kandungan Aae yg menyamai kbutuhan manusia.

As.amino pembatas(sdkt pd makanan)

Denaturasi: peptida2nya masih ada – refersibel- ikatan putus – inaktifasi refersibel.

Bentuk dan penggolongan

-          susunan molekul (fibrilen dan globuler)

kelarutan

-          tingkat degradasi

kelarutan:

-          larut dalam air. Albumin (ovalbumin – dari telur – laktalbumi – susu)

-          tdk larut dalam air. Globulin – ovoglobulin – telur – legumin,kacang2an.

-          Larut dlm pel asm basa. Glutelin(glutenin – pd tepung terigu - ,orizenin pd tepung)

-          Tdk larut dalam air larut dalam alcohol gliadin zein.

Analisa protein:

Tujuan : mgtahui jumlah kandungan jumlah protein dalam bhn makanan.(efek sampingng, pros pengolahan),meningkatkan tingkat kualitas protein(dari sudut gizi)

Penetapan jumlah protein:

a)      empiris – tdk lgsung, menentukan jumlah N, crued protein, faktor protein.

b)      Absolut – pemisahan, pemurnian, penimbangan, lbh tepat, sulit keterampilan tinggi mahal penelitiannya.

Buret: cuso4 + NaOH – biru

Millon: Hgnitrat + Hg nitrit dlm HNO3 – endapan merah

Ninhidrin: biru

Quantitatif analisis

-          volumetri : kjeldahl, van slyke, formol

-          kolorimetri : biuret, folin ciocalten, dye binding

-          spektro: UV

kjeldahl

-          empiris

-          luas penggunaanya

-          prinsip: destruksi – destilasi – titrasi

-          reaksi kjaldhel

a)destruksi: N organik – CO2 + H2O +(NH4)2 SO4

b)destilasi: (NH4)2SO4 + NaOH – NH3+NaSO4+H2O

                        NH3 + H3BO3 – H2BO3 + NH4

c)titrasi: H2BO3+HCL – H3BO3

vanslyke

R-NH2 – ROH + H2O+N2

Formol : untuk menetapkan pada penambahan susu.

-          protein dinetralkan tambah formalin – asam

-          titrasi dengan basa

-          as ekivalen dngn jumlah protein

-          umum untuk susu.

Kolori

Prinsip: dlm larutan basa ikatan peptida + ion cupri – unggu(540 nm)

              Abs eqivalen konsentrasi protein tdk tergantung jenis protein

            Sampel harus cairan

            Mengganggu : gugus – co – NH, gula pereduksi.

Lowry – folin ciocalteu

- duksi as. Fosfoting dan asam fosfomolibdat olh trp dan tyr – biru.

- tensitas warna eqiv konsentrasi protein

- pat dan peka.

Dye binding metode

Gugus polar protein dapat mengikat jat warna – kompleks protein zat warna.

-          sentrifus – kompleks terpisah

-          sisa zat warna yang tdk terikat – spektro

-          aminoblack (max 615 nm)

-          orang g (max 485 nm)

spektrofotometri : uv – lihat sifat fisikokimia

-          pengukuran protein langsung

-          gugus aromatik pada asam amino (tyr,phe, trp) maks 280 nm

-          cepat, mudah, tdk mrusak bahan

-          tidak spesifik

- uji kesetimbangan  nitrogen dalam makanan

- makanan -> tubuh >cerna dan absorpsi -> ekskresi urin

- jumlah N yang diakumulasi = jumlah  N yang dimakan, jumlah N yang diekskresikan -> hasil harus + bila mutu protein baik. bila - konsumsi protein lebih rendah dari yang diperlukan _> makanan kualitas rendah

c) biological value/BV

  = jumlah protein yang ditahan di dalam tubuh/jumlah protein yang dicerna

@asam amino esensial / IAA/ AAC

tubuh kita tidak cukup memerlukan His, Ile, Lev, Val, Met, Phe, Thr, Trp

- complete protein : 9 AA

- incomplete : protein 99 AA

cara baru : metode PDCAAS (protein digestibility-corneded as namino score

@PDCAAS

- faktor yang digunakan untuk menghitung

1. harus tau kadar AA esensial pada protei makanan

2. perhitungan PDCAAS untuk perhitungan protein pada anak-anak 2-5 tahun, karena pada masa emas pertumbuhan

30 nilai protein mutu tingi -> nilainya 1

@cara menghitung PDCAAS

- nitrogen content ukur jumlah protein dengan metode kjehldal

- protein dihitung (N x 6,25) rata-rata N dalam protein 16%

- analisis untuk EAA/IAA

- rumus : mg dalam EAA dalam 1 gr test protein / mg dari EAA dalam 1 gr AA yang diperlukan

- deferminasi disgestibility -> pengukuran

- dapat PDCAAS

bagaimana mengukur digestibility

TD (true digestibility)

N yang diberikan - (N feses - N faeces endogen) / N yang diberikan

PDCAAS = AAS X TD

kualitas protein

- kualitas perotein tergantung digestibility

PDCAAS -> superior

- PDCAAS yang tertinggi 1,0 -> protein dalam susu dan putih telur ada juga protein dari nabati yang nilainya 1,0 -> dari kacang kedelai -> isoflavon (antioksidan, antikanker)

LIPID, MINYAK dan LEMAK

- strukturnya sama, bentuk ester, trigliserida (reaksi esterifikasi, asam karboksilat + gliserol alkohol)

- sumber energi (g kkal/gram)

- sumber / pelarut vitamin A,D,E,K

- minyak nabati mengandung EFA (LNA, LA, ARA)

- media pengantar panas dalam pengolahan memperbaiki tekstur dan citarasa b.p

@ lemak tersembunyi dan terlihat

lemak : padat, hewani, kolesterol

minyak : cair, nabati, fitosterol

@asam lemak tak jenuh (tidak punya ikatan rangkap)

minyak jenuh -> awet, tidak punya ikatan rangkap -> tidak mudah rusak -> penembahan hidrogenasi

- MUFAS dan PUFAS

terdapat ikata rangkap dalam molekul -> masih dapat mengikat undur lain

- tidak meningkatkan kolesterol

isomer Cis dan trans -> yang bahaya

dapat terjadi pada ikatan rangkap as lemak trans (TFA) -> berisiko terhadap kesehatan

@ruminansia dan produknya (hesan memamah biak (sapi))

@deef frying -> makanan yang digoreng dalam minyak yang banyak

@asam lemak omega 3\- DHA (docosa hexaenoic acid) (C22:b lamda 3)

@VCO (minyak kelapa murni)

- bahan baku : daging, kelapa segar

- proses : pemasaka suhu redah, fermentasi

- hasil: minyak dengan kandungan dominan MICFA lauric kandungan tinggi vit E

- khasiat: lebih unggul dati minyak yang lain karena kandungan minyak kelapa yang tinggi yaitu asam laurat ini yang mempunyai aktifitas anti mikroba yang tinggi sekali

- buah kelapa yang dikeringkan  : koprak

- analisis minyak ->kromatografi gas , AOAC

@Analisi lipid

- penentuan kada rdalam b.m

- penentuan kualitas atau tingkat kemurnian (bilangan ALB, peroksida, ketengikan, air)

- penentuan sifat fisikokimia -> jenis minyak (bilangan yodium, YP), smoke point, bilangna RM,P,K -> yang sekaramg digunakan dengan KG

karen aproses penggorengan berkali akan hidrogfen peroksida beta peroksid, resin, -> untuk meniyak yang dipakai berulang kali

@penetappan kadar dalam BM

dengan pelarut-> grude fat ( + fosfolipid, sterol, ALB, korotenoid, pigmen, dll_

a. cara kering (untuk BM yang kering) dan cairan basah untuk makanan seperti susu)

- cara kering

ekstraksi dengna pelarut -> gravimetri

p,e heksan

- air jenih butanol (sereal, tepung)

CHCL3-metanol-air (total lipid jaringna hewan)

ekstraksi soxlet, ASTM/modified, goldfish

b. cara basah

babcock, modified babcock, rose gohviel

- kadar lemak susu

- lemak susu nernentuk emulsi, dekstruksi H2SO4 P, sentrifugasi heated babcock sentrifugasi, lemak terpisah, di ukur

@penentuan kualitas

1. angka asam

2. bilangan peroksida

-cara penentuan hills dan theel

-cara TBA

-cara kadar minyak

@penentuan komposisi:asam lemak-KG

a. AOAC, 1995

pembentukan metil ester AL->KG

NaOH /metanol pnaskan, dinginkan

@rancidity - istilah ketengikan

pencegahan dengan penambahan antioksidan

@cara umum pengolahan minyak

- ekstrak

-pemurnian/refaining

-bleaching

-hidrogenasi

-deodorisasil